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葡萄的新鲜度，如果葡萄本身已经发霉，会造成挥发酸增加；
发酵时温度超过32度，正好适合醋酸菌和乳酸菌的繁殖。
自酿所用的设备，容器的清洁度。
储存时，应装满水。没有充满时，醋酸菌容易在酒面形成白色菌落，会增加挥发酸。
如果在橡木桶中存放过久，挥发酸也会上升。我们都知道任何东西都有保质期。如果变质，可能会产生酸味。
二氧化硫含量是否适中。
葡萄采摘时成熟度不够造成的酸味，我们只是在选择酿造用的葡萄时需要多加注意。对于葡萄的选择，我们要求选择成熟优质的葡萄，去除葡萄茎、青粒、霉粒和碎粒。
在这种情况下，葡萄酒变酸，可以通过添加碳酸钙，低温沉淀形成酒石，或者二次发酵来处理，涉及物理方法、生物方法和化学方法来降酸。
挥发酸超标导致的酸味是没有办法纠正的。但是我们可以把它蒸馏成白兰地。
所以我们家酿酒的时候，严格按照酿造工艺，特别注意操作设备的清洁。注意存放时间和满装存放。加入适量的二氧化硫，葡萄酒的挥发酸一般不会超标。