盐度够的话，有点发霉也没关系。用清水冲洗干净，沥干水分，高温油炸。如果酸菜鱼表面只是轻微霉变，可以用刀切掉。再次使用时，选择不影响使用的高温、料酒、姜丝。如果酸菜鱼表面发霉变色，就扔掉。
家常酸菜鱼选鲢鱼、鲢鱼，其次是鲤鱼或草鱼。因为鲢鱼、鲢鱼不仅肥，而且肉质细腻，软刺少。
把鲢鱼的内脏和鳃去掉，然后清洗干净，然后切下头部，把身体切成小块。切好的头不要腌制。可以用黄豆芽或者剁椒鱼做汤。先在鱼上撒上辣椒粉和盐，然后戴上一次性手套反复揉搓，这样会更容易入味。
然后倒入生抽、老抽、白酒、胡椒粉、胡椒粉，继续反复揉搓。把鱼揉好，用保鲜膜盖好，放冰箱冷藏两天。味道好的时候可以吃。一般腌制三四天味道更好。卤制三四天后，也可以在外面晒干，这样更容易保存。
做法:在背鳍上把鱼从头到尾剜出来，洗干净。把鱼肚子里的黑膜清理干净。等水干了，也可以用布擦干，然后涂上白酒或者料酒。一小时后，用小刷子或手在鱼身内外均匀涂抹炒好的盐和胡椒粉，将涂好的鱼放入容器中腌制3-5天。