1、淀粉重要用于勾芡、上浆、挂糊.起到锁住食材中的水分，使食材更嫩、口感更好等等作用。
2、水淀粉就是玉米粉和水的混杂物，他是应用淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是应用淀粉这种特征而制造的。重要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。一般情形下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉.炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。水淀粉就是指淀粉加适量的凉开水,且必定要是放凉的开水。
3、水与淀粉的比例没有必定的尺度。在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡。重要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。在调制时，用淀粉少，加的水分多，芡的浓度小，叫做薄芡。实用于熘菜和烩菜。